De tout toute la journée

A fried egg sits atop a bowl build menu item

Pour augmenter les ventes et l’achalandage, beaucoup de restaurateurs choisissent d’ouvrir toute la journée. Voici quelques facteurs opérationnels et culinaires à examiner pour déterminer si cette stratégie est indiquée pour vous.

Sur le plan opérationnel

Tandis que les restaurateurs continuent de chercher des façons de maximiser leurs revenus, nombreux sont ceux qui décident de brouiller les frontières entre le déjeuner, le dîner et le souper.

Dans cette optique, beaucoup d’entre eux offrent des déjeuners toute la journée. Et cette solution semble logique, puisque, selon NPD Group, le déjeuner constitue le segment où la croissance est la plus marquée. Actuellement, le consommateur moyen déjeune au restaurant cinq fois de plus par an qu’il y a 10 ans. Pour élargir sa clientèle, il paraît donc avantageux d’exploiter ce penchant pour les déjeuners. 

Mais la tendance actuelle n’est pas à la création de déjeuners traditionnels. On mise plutôt sur l’usage mixte d’ingrédients typiques des repas du midi et du soir pour créer une sélection relativement limitée de plats distinctifs adaptés à l’heure du déjeuner. Et l’on ajoute ces plats à un menu unique offert toute la journée, ce qui en réduit la taille.

En règle générale, les menus comptent de 25 à 40 articles, élaborés d’après l’identité de marque du restaurant. Il peut donc être possible d’adopter cette approche en ajoutant seulement cinq ou six nouveaux plats de déjeuner. 

Parmi les avantages de ce type de menu, on compte la possibilité d’augmenter le prix moyen de la facture le matin grâce à l’utilisation d’ingrédients uniques et de qualité. Par exemple, si un déjeuner traditionnel coûte généralement autour de 6 à 8 $, un menu offrant de tout toute la journée comptera plutôt des plats qui vont d’environ 9 à 12 $. Le prix de vente de ces plats sera inférieur à ceux des dîners et soupers habituels, mais la hausse de fréquentation compensera la différence.

Bref, les menus uniques offerts toute la journée peuvent aider les restaurateurs à élargir leur clientèle, à se tailler une place unique sur le marché et à garder les coûts de main-d’œuvre raisonnables, sans réduction significative du montant moyen de la facture.

Naturellement, avant d’apporter des changements sur le plan opérationnel, il faut absolument évaluer l’impact qu’ils auront sur les coûts de main-d’œuvre. Même si la prolongation des heures d’ouverture risque de faire augmenter ces coûts, la sélection limitée, l’usage mixte des ingrédients et le maintien d’un bon prix moyen de la facture devraient compenser. 

Du point de vue culinaire

Les déjeuners actuels se distinguent principalement par leur créativité. Les chefs y intègrent de plus en plus d’ingrédients de première qualité, dont beaucoup sont habituellement réservés au dîner et au souper; ils proposent des plats soignés qui élèvent le concept de déjeuner.

Mais créativité ne rime pas nécessairement avec complexité. L’idée, c’est de créer des recettes cohérentes avec sa marque et distinctives, pas de réinventer la roue… culinaire. Par exemple, on peut se contenter de donner la possibilité au client d’ajouter un œuf au plat à son club sandwich. C’est tout simple, mais efficace. 

Voici quelques idées de menu tirées d’exemples réels provenant de nos recherches.  

City Mouse, à Chicago, offre une assiette de crêpes à la semoule de maïs garnies d’un œuf coulant, de sauce hollandaise et de porc braisé aux tomates emprunté à un plat du soir. Chez Chicago’s Portsmith, on propose une patate douce farcie bénédictine, transformant ainsi ce plat d’accompagnement du soir en un «­ nid » à œufs pochés, haricots noirs, avocat, crème sure et salsa verde. 

Puis à New York, Rice & Gold illustre bien comment le concept peut aussi convenir à la cuisine du monde. Le restaurant, qui propose une cuisine «­ américano-asiatique moderne », intègre le shumai au porc et crevettes — sorte de raviolis chinois – à un plat de déjeuner à base d’œufs.

Autre exemple, les sandwichs déjeuner, populaires dans les établissements à service rapide, se voient réinterprétés en version plus raffinée. Chez Lalito, toujours à New York, le sandwich déjeuner aux œufs est garni d’épaisses lanières de salami frit, d’halloumi grillé, d’une purée de plantain et d’oignons marinés. 

Enfin, Jane Q, à Los Angeles, sert un sandwich B.O.L.T. inspiré des saveurs du sud : œuf au plat, bacon confit, tranche de tomate verte marinée et fromage pimiento.

Voilà des exemples qui montrent bien que l’utilisation d’ingrédients habituellement réservés au dîner et au souper permet de proposer des déjeuners très variés. 

Pour commencer

Avant d’envisager sérieusement d’offrir un seul menu pour toute la journée, il vaut mieux prendre le temps d’analyser la situation : concurrents qui le proposent déjà, qui servent des déjeuners, etc. Voici les principales questions à se poser :
 

  • Est-ce qu’un concurrent utilise déjà cette approche?
  • Avec quels restaurants servant des déjeuners traditionnels vais-je être en compétition?
  • Comment mon concept me permettra-t-il de me distinguer?

L’étape suivante consiste à réaliser une analyse interne pour évaluer les coûts associés à ce type de menu. Même si les sections précédentes décrivent des façons de limiter leur hausse, tout changement nécessite un minimum d’investissement. Pour bien prévoir les coûts, il faut évaluer le rendement actuel du menu, les changements à apporter, le besoin de formation, le marketing, etc.

Enfin, il vaut mieux proposer les nouveaux plats sous forme d’offre pour un temps limité pour voir s’ils seront bien accueillis.

Règles de base

Quand on propose les mêmes plats toute la journée, ceux-ci doivent : 

  • Permettre de se distinguer de la concurrence 
  • Pouvoir être préparés chaque fois à la perfection pour satisfaire les attentes du client
  • Réduire les stocks et augmenter le roulement des produits en raison de la taille minimaliste du menu et de l’usage mixte de certains produits
  • Réduire les coûts de main-d’œuvre : diminution du temps de préparation, du temps de transition entre les repas et du nombre de plats à maîtriser
  • Augmenter la vitesse d’exécution, puisqu’un nombre restreint de plats laisse plus de temps pour peaufiner les plats et réduit le risque d’erreur

Conseils d’expert

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